Beras Ketan

Beras ketan merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati sekitar 80- 85% yang terdapat dari endosperma yang tersusun dari granula- granula pati yang berukuran 3- 10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin, mineral dan air. Komposisi kimiawi beras ketan terdiri dari Karbohidrat 79,4%, Protein 6,7%, Lemak 0,7%, Ca 0,012%, Fe 0, 008%, P 0, 148%, Vit B 0, 0002%, dan Air 0, 12%.

Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai dua struktur yakni amilosa dan amilokpetin. Molekul amilosa merupakan rantai lurus yang masing- masing unit glukosanya dihubungkan oleh ikatan 1, 4 alpha glukosidik. Molekul yang panjang dengan rantai lurus ini membentuk Struktur Heliks ( Meyer, 1973 ). Rantai lurus amilosa terdiri atas 100- 700 unit alpha D glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik ( Tauber, 1949 ).

Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan. Amilopektin disusun oleh 20- 30 unit glukosa dengan ikatan 1, 4 alpha glukosidik pada rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha glukosidik ( Reed, 1975 ). Berdasarkan berat mulekulnya diketahui bahwa amilopektin terdiri atas 1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ). Amilopektin dengan struktur bercabang ini cenderung bersifat lengket. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna ( transparan atau tidak ) dan tekstur nasi lengket ( lengket, lunak, keras, atau pera ). Beras ketan hampir seluruhnya di dominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar- pencar ( tidak berlekatan ) dan keras.

Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang berbentuk lebih kompak dan lebih kuat dari pada amilosa sifat inilah yang menyebabkan mengapa beras ketan lebih lengket dari pada beras biasa ( beras non ketan ), sehingga pada pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak . Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh, dan mudah hancur. Oleh karenanya penangan rengginang goreng harus hati- hati. Sifat- sifat inilah yang menjelaskan kenapa dipilih beras ketan sebagai bahan pembuatan rengginang.

Menurut winarno ( 1984 ) beras ketan tidak memiliki amilosa karena hanya mengandung 1- 2% sehingga termasuk golongan beras dengan kandungan amilosa sangat rendah ( < 9% ). Berdasarkan berat kering, beras ketan putih mengandung senyawa pati sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1- 2% dan amilopektin 88- 89%. Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan ( Juliano, 1972 ).

Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio kandungan amilosa - amilopektin yang berbeda pula. Ini merupakan penentuan utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokan menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9- 20% amilosa menengah yaitu 20- 25%, dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%. Pada beras ketan hanya mengandung 0- 2% amilosa.

Menurut reed ( 1975 ) butiran pada pada umumnya mengandung 15- 30% amilosa dan 70- 85% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau Glutinous, hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin ( amiloksanya sangat rendah ). Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi, menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak, sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen ( Juliano, 1972 dalam Haryadi, 1992).

Pati yang banyak mengandung amilopektin ( amilosa rendah ), bila dimasak tidak dapat membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak ( disebu long teksture ). Sifat long tekstur menyebabkan kencenderungan sifat yang merenggang  dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar.

Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis pati ( winarno, 1984 ). Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah : jenis pati, ukuran granula pati dan hubungan suhu dengan lama pemanasan ( Meyer, 1973 ).

Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi. Menurut Haryadi ( 1990 ), perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan bepengaruh pada pengembangan kerupuk pada penggorengan. Menurut Sudarsono ( 1989 ), terdapat hubungan yang erat antara pengembangan dan kerenyahan suatu bahan kering yang digoreng. Semakin besar pengembangan, semakin lemah ikatan antar partikel bahan, sehingga akan mudah patah jika dikenai gaya. Dilaporkan bahwa kadar air rengginang sebelum digoreng menentukan sifat renyah rengginang goreng. Kadar air yang paling cocok untuk pengembangan berkisar antara 8- 9% ( Yu et al, 1891 ). Kerenyahan suatu produk dipengaruhi oleh Aw ( Aktivitas Air ), makin kecil air maka kualitas produk semakin renyah ( Katz dan Labuza, 1981 ). Warna beras yang berbeda- beda diatur secara genetik akibat dari perbedaan gen yang mengatur warna aleuron warna endospermia dan komposisi pati pada endospermia.

Beras "Biasa" yang berwarna putih agak trasparan karena hanya memiliki sedikit aleuron dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. beras ini mendominasi pasar beras. Warna beras yang berbeda- beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron dan warna endospermia, dan komposisi pati pada endoapermia.

Beras Merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

Beras Hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

Beras Ketan, bewarna putih tidak transparan, seluruh atau seluruh patinya merupakan amilopektin.

Ketan Hitam, merupakan variasi ketan dari Beras Hitam.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak, misalnya beras cianjur ( pandawangi atau rajalele ). Aroma ini disebabkan karena beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras. Varietas unggul padi beras ketan antara lain, Ayung, Lusi, IR65, Ketonggo, Ciasem, dan Setail (ketan hitam).

Varietas unggul padi beras merah adalah Bahbutong dan Aek Sibundong.

Tentang Beras Hitam

Di Indonesia masyarakat lebih mengenal ketan hitam dibanding beras hitam, meskipun warnanya sama- sama hitam. Beras hitam berbeda dari ketan hitam, begitu pula dengan nutrisinya. Sifat dan teksturnya sama dengan beras biasa dibanding ketan. Beras ketan hitam bila dipotong melintang warnanya akan terlihat putih susu pada potongan beras tersebut, dan apabila di masak akan lengket seperti beras ketan.

Sedangkan beras hitam apabila dipotong melintang akan terlihat berasnya berwarna jernih atau bening dan apabila dimasak akan terasa perak dibanding dengan beras biasa. Beras hitam memiliki segudang manfaat bagi kesehatan. Dalam sejarah beras ini di anggap sebagai makanan para raja. Di cina beras hitam pernah disebut sebagai beras terlarang. Dikarenakan pada masa itu yang boleh mengkonsumsi beras hitam hanya keluarga kerajaan.

Dari segi rasa beras hitam sedikit perak bila dibandingkan dengan beras putih biasa. Untuk memasaknya dibutuhkan lebih banyak air dan memerlukan waktu lebih lama. Setelah matang beras ini memiliki aroma yang kuat untuk menggugah selera makan.

Fakta Tentang Beras Hitam

1. Beras hitam adalah beras pusaka yang dibudidayakan di Asia, yang pernah tumbuh sebagai makanan wajib untuk kaisar. Sesuai namanya beras hitam nampak hitam ketika mentah, akan tetapi setelah dimasak warnanya berubah menjadi ungu tua. Dari tampilan warnanya saja sudah mengundang rasa penasaran untuk di makan. Bahkan walaupun warna ungu bukan warna favorit Anda nasi ini tetap menarik untuk di santap dikarenakan mengandung manfaat bagi kesehatan.

2. Beras hitam mendapat warna gelap dikarenakan mengandung pigmen flavonoid yang dikenal sebagai antosianin, pigmen tanaman dengan antioksidan yang kuat. Antosianin adalah pigmen yang sama yang memberikan banyak merah gelap dan ungu buah seperti blackberry, ceri tua, dan raspbery yang kaya warna dan manfaat kesehatan. Antosianin sedang diteliti untuk peran mereka untuk mencegah berbagai penyakit kronis seperti jantung, dan penyakit alzheimer. Sebagian besar manfaatnya didapat karena senyawa antioksidan dan antiinflamasi.

3. Sebuah studi yang diterbitkan kedalam journal of nutrition pada tahun 2008 menunjukan bahwa ektract dari beras hitam saat diujicoba pada tikus membantu mencegah perkembangan plak aterosklerosis pada arteri utama dari jantung. Ini juga menurunkan komponen lipid termasuk trigliserida. Bahkan ekstrak beras hitam ditemukan sekuat resep obat simvastatin, obat yang digunakan untuk menurunkan kolesterol. Efek ini timbul dari antosianin yang begitu melimpah di beras hitam. Karena sifat antiinflamasi dan menurunkan kolesterol dari antosianin yang ditemukan pada beras hitam. Padi- padian ini dapat membantu untuk menangkis serangan jantung.

4. Beras hitam adalah sumber mineral yang baik, termasuk besi, serta serat dan memiliki profil nutrisi agak mirip dengan beras merah. Kehadiran antosianin memberikannya keunggulan gizi dibandingkan beras merah.

5. Pada intinya beras hitam dengan rasanya yang lezat, menjadi alternatif selain beras putih yang kurang bergizi dan memberikan alternatif lain yang sehat untuk beras merah. Harga beras hitam sedikit lebih mahal dibandingkan beras merah. Akan tetapi harga yang Anda bayarkan pastinya tidak sia- sia.

Manfaat Utama Beras Hitam

1. Mencegah Kanker. Beras Hitam dikatakan bermanfaat mencegah karena dalam beras hitam memiliki kandungan antosianin yang tinggi. Berdasarkan banyak riset antosianin ini merupakan salah satu antioksidan yang sangat kuat. Sebagaimana diketahui secara luas, zat antioksidan berperan aktiv dalam mencegah penyakit kanker.

2. Mencegah Diabetes. Nilai kalori beras hitam terendah bila dibanding dengan jenis beras lainnya. Yaitu sekitar 362 kcal per 100 gram. Kandungan kalori ini berkaitan erat dengan indeks glikemik. Indeks glikemik merupakan angka yang menunjukan seberapa besar makanan bisa meningkatkan kadar gula dalam darah setelah dikonsumsi. Semakin tinggi indeks glikemik, maka makanan itu akan memicu kenaikan gula darah semakin tinggi pula. Sehingga beras hitam
digolongkan sebagai pangan sehat dan dianjurkan bagi penderita diabetes.

3. Mencegah Penyakit Jantung. Beras merah memiliki kandungan serat yang tinggi. Ini terasa dari rasanya yang sedikit pera, tidak sepulen beras putih. Setiap makanan yang memiliki kadar serat tinggi tentu akan berperan aktif memelihara kesehatan jantung.

4. Obat Anemia. Kandungan besi beras hitam tinggi mencapai 25,52 ppm. Zat besi merupakan salah satu unsur penting dalam pembentukan darah. Karena itu makanan yang kaya akan zat besi sangat dianjurkan bagi penderita anemia.

5. Anti aging atau penuaan. Hal ini masih terkait dengan antioksidan pada beras hitam. Antioksidan diketahui juga berperan dalam memperbaiki sel- sel tubuh yang rusak. Sehingga apabila sel- sel tubuh cepat memperbaiki diri, seseorang akan terlihat bugar dan awet muda.

Tentang Beras Putih

Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90% penduduk Indonesia, beras putih menyumbang antara 40 sampai dengan 80% protein. Gabah tersusun dari 15 sampai dengan 30% kulit luar (sekam) 4 sampai dengan 5% kulit ari, 12 sampai dengan 14% bekatul, 65 sampai dengan 67% endosperma, dan 2 sampai dengan 3% lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung B1. Selain itu, bekatul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2, dan niasin.

Endosperma merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati, selain itu endosperma mengandung protein cukup banyak, serta selosa, vitamin dan mineral dalam jumlah kecil. Dalam pengertian sehari- hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh dengan menggunakan alat pengupas dan penggiling serta penyosoh. Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya, disebut beras pecah kulit.

Tujuan penggilingan dan penyosohan beras adalah untuk :

1. Memisahkan sekam, kulit ari, bakatul, dan lembaga dari endosperma beras.

2. Meningkatkan derajat putih dan mengkilap beras.

3. Menghilangkan kotoran dan benda asing.

4. Meminimalkan beras patah pada produksi akhir.

Tinggi rendahnya tingkat penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat- zat gizi. Proses penggilingan dan penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras yang utuh yang maksimal dan beras patah yang minimal. Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak, dan bekatul. Sebagian lemak, protein, mineral, dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen- komponen tersebut dalam beras giling menurun.

Beras giling yang berwarna putih diperoleh karena telah terlepas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat. Bagian dedak padi sekitar 5 sampai dengan 7% dari bagian beras pecah kulit. Makin tinggi derajat penyosohan dilakukan makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin sedikit gizi- gizi yang terkandungnya.

Komposisi Gizi

Komposisi beras berbeda- beda menurut varietas dan cara pengolahannya. Selain menjadi sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar kabohidrat beras adalah pati sekitar 85 sampai dengan 90%, sebagian kecil adalah pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya.

Protein adalah komponen terbesar kedua beras setelah pati. Sebagian besar 80% protein beras merupakan fraksi yang tidak larut dalam air, yang disebut protein glutelin. Sebagai bahan makanan pokok di Indonesia, beras dalam menu makanan di masyarakat menyumbang sedikitnya 45% protein.

Beras pecah kulit rata- rata mengandung 8% protein, sedangkan neras giling mengandung 7% protein. Di bandingkan dengan biji- bijian lainnya, kualitas protein beras jauh lebih baik dibandingkan lainnya karena kandungan lisin beras lebih tinggi. Walaupun demikian lisin merupakan asam amino pembatas yang utama dan jumlahnya sedikit dalam beras.

Kandungan lemak beras pecah kulit adalah 1,9%, sedangkan dalam beras giling sikitar 0,7%. Itu berarti sekitar 80% lemak terdapat dalam dedak dan bekatul, yang terdapat dalam beras giling dalam penyosohan. Ditinjau dari segi keawetan beras, hal ini menguntungkan karena lemak dapat teroksidasi dan dapat menimbulkan bau tengik.


Proses penyosohan juga mengurangi kadar mineral pada beras giling. Vitamin terkonsentrasi pada lapisan bekatul dan lembaga. Penyosohan dapat menurunkan dengan drastis kadar vitamin B kompleks sampai 50% atau lebih. Beras mengandung vitamin C dan D dalam jumlah yang sangat kecil atau mungkin tidak sama sekali.

Umumnya beras putih berasal dari beras yang telah digiling sehingga sudah hilang kulit arinya, sedangkan beras merah berasal dari beras yang ditumbuk, yang kulit arinya tidak banyak hilang. Jadi sebenarnya beras merah bukan beras yang berwarna merah, melainkan sama dengan beras putih hanya beda tahapan prosesnya saja. Kulit ari beras yang masih tertinggal pada beras merah mengandung zat- zat gizi yang penting bagi tubuh, di dalamnya kaya serat dan minyak alami. Sehingga tidak hanya mengenyangkan, akan tetapi dapat mencegah berbagai penyakit masalah pencernaan.

Dalam satu mangkok gelas merah mengandung sekitar 3,5 gram serat, sementara beras putih hanya mengandung kurang dari 1 gram. Banyak manfaat dari mengkonsumsi beras merah, yakni dapat meningkatkan perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah. Lemak dalam kulit ari kebanyakan merupakan lemak esensial yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak. Sedangkan senyawa- senyawa yang terdapat dalam kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol darah, salah satu faktor resiko penyakit jantung.

Kandungan vitamin dan mineral pada beras merah sekitar 2- 3 beras putih. Beras merah mengandung vitamin B1 yang diperlukan pada bayi untuk mencegah penyakit beri- beri. Zat besinya juga cukup tinggi, dapat membantu bayi yang berusia 6 bulan ke atas yang asupan zat besinya dari ASI sudah berkurang dan tidak lagi mencukupi kebutuhan tubuhnya. Belum lagi vitamin dan mineral- mineral penting lainnya.

Tentang Beras Merah

Kandungan Nutrisi Beras Merah Beserta Manfaatnya

Popularitas beras merah memang kalah jauh dibandingkan dengan beras putih, dari segi rasa beras putih lebih enak dan rasanya sedikit manis. Akan tetapi bila dilihat dari kandungan nutrisinya beras merah lebih memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi.

Meskipun sama- sama beras, akan tetapi secara genetik beras merah dan beras putih berbeda. Warna merah pada beras merah berasal dari warna alami antosianin yang memiliki sifat antioksidan, antikanker, antihipertensi, dan antihiperglikemik. Beras merah umumnya merupakan beras tumbuk yang dipecahkan bagian sekamnya saja. Proses ini hanya sedikit merusak kandungan gizi beras. Sedangkan beras putih umumnya merupakan beras giling atau poles yang bersih dari kulit ari dan lembaga.

Kandungan Nutrisi Beras Merah

Dalam satu cangkir nasi beras merah tumbuk mengandung 216,45 kalori, 88% kecukupan harian ( Daily Value ) mineral mangan, 27% selenium, 21% magnesium, 18,8% asam amino triptofan, 3,5 gram serat, dan kandungan proteinnya sampai dengan 2- 5% lebih tinggi dari beras putih. Selain itu beras merah juga mengandung asam lemak alfa- linolenat, zat besi, vitamin B kompleks, dan vitamin A. Proses perubahan beras merah menjadi putih menghancurkan sekitar 60% zat besi, 80% vitamin B1, 67% vitamin B3, 90% vitamin B6, 60% vitamin dari zat besi dan hampir setengah fosfor, mangan dan makanan alami yang ada dalam beras.

Manfaat Beras Merah Untuk Kesehatan

Dengan kandungan gizi yang lebih lengkap dari beras putih, seharusnya beras merah menjadi pilihan utama. Berikut ini beberapa manfaat beras merah untuk kesehatan.

Mangan

Mangan membantu produksi energi dari protein dan karbohidrat, serta membantu pembuatan asam lemak yang penting bagi sistem saraf. Mangan juga berfungsi untuk membantu pembentukan kolesterol sehat.

Magnesium

Magnesium, selain menguatkan tulang, juga menjadi bagian dari 300 enzim di dalam tubuh, termasuk enzim yang mengatur penggunaan insulin, yang berperan dalam penyakit diabetes.

Serat

Kandungan serat yang tinggi akan mempercepat masa tinggal makanan dalam usus, sehingga menurunkan resiko kanker usus. Terlebih, beras merah juga kaya akan selenium, yang dapat mengurangi resiko kanker ini. Beras merah juga dapat meningkatkan metabolisme, dan membantu membuat merasa kenyang dalam waktu yang lama.

Kesehatan Wanita

Mengkonsumsi minimal 6 porsi beras merah perminggu sangat baik untuk wanita pascamenopause yang memiliki masalah dengan kolesterol, tekanan darah tinggi, dan gejala penyakit jantung.

Baik Untuk Diet

Karena konsentrasinya berserat, beras merah memberi efek yang membuat usus bergerak secara sehat dan dapat membantu menurunkan berat badan.

Mencegah Diabetes

Mengganti nasi putih menjadi beras merah dalam menu makan sehari- hari dapat mengurangi resiko terkena diabetes tipe dua. Selain itu, beras merah dikatakan oleh ahli memiliki sifat yang baik bagi jantung.

Meskipun beras merah memiliki kandungan yang baik dalam hal gizi, namun masih banyak yang tidak mengetahuinya. Selain itu keberadaan beras merah juga cukup jarang di pasaran, dan harganya masih cukup tinggi.

Tentang Gandum

Gandum adalah kelompok tanaman serealia dari padi- padian yang kaya akan karbohidrat sebagai sumber pangan pengganti beras. Gandum banyak digunakan sebagai bahan pembuat tepung terigu. Pada umumnya biji gandum atau disebut kernel berbentuk opal dengan panjang 6 sampai 8 mm dan berdiameter 2 sampai 3 mm.

Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur keras. Dan biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu :

1. Bagian kulit atau disebut juga bran.

2. Bagian endosperma.

3. dan Bagian lembaga atau disebut juga germ.

Lembaga gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum persentasenya mencapai 2,5 sampai dengan 3% dari biji gandum utuh. Warnanya coklat keemasan dan berbentuk serpihan. Akan tetapi pada saat produksi tepung terigu intisari gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal tersebut dikarenakan kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik dan awet disaat disimpan.

Agar bisa di konsumsi biasanya intisari gandum tersedia dalam bentuk bubuk kasar yang dapat ditambahkan pada makanan seperti oatmeal, sereal sarapan, mufin, pancake, sebagai taburan dalam yoghurt, atau sebagai bahan baku suplemen untuk kesehatan kulit.

Kandungan zat gizi dan manfaatnya bagi kesehatan

Sebagai embrio cikal bakal tanaman gandum terdapat berbagai zat gizi yang diperlukan untuk tumbuh. Oleh karena itu, intisari gandum merupakan bagian yang sangat kaya akan zat gizi dengan berbagai macam manfaatnya bagi kesehatan. Intisari gandum tinggi akan serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan, dan selenium. Selain itu intisari gandum merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi, dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian paling bergizi dari biji gandum.

Energi dan protein

Sebagai salah satu penyumbang 23% energi, protein yang terkandung dalam intisari gandum ternyata memiliki skor asam amino sebesar 123. Hal tersebut membuktikan bahwa asam amino yang terkandung dalam intisari gandum sangat lengkap. Protein dan asam amino yang lengkap sangat diperlukan tubuh untuk pertumbuhan sel dan penggantian sel yang rusak.

Serat pangan

Dari sisi kesehatan, kandungan serat yang terkandung dalam intisari gandum bermanfaat bagi kesehatan saluran cerna, sehingga konsumsi serat yang cukup dapat mengurangi resiko kanker kolon. Intisari gandum dalam 100 gram memiliki nilai estimasi indeks glikemiks kemampuan makanan dalam meningkatkan gula darah yang tergolong rendah yaitu 21. Sementara fullness faktor gandum memiliki tingkat mengenyangkan yang tergolong sedang yaitu 2,4 sampai dengan skala 4. Hal tersebut diduga dapat disebabkan karena serat dapat mempertebal kerapatan dan ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan dan dapat menghambat pergerakan enzim. Dengan demikian respon pencernaan menjadi lambat dan respon gula darah akan rendah. Di lain sisi makanan berserat tinggi dapat meningkatkan perlebaran lambung yang berkaitan dengan peningkatan rasa kenyang. Sementara serat yang terfermentasi di dalam juga mendorong peningkatan produksi hormon di dalam usus seperti glucagon- like peptide 1 yang berkaitan dengan rasa lapar dan kenyang. Sehingga pangan yang berserat tinggi bisa bersifat slow release energy dan dapat menunda rasa lapar.

Vitamin B kompleks

Vitamin B kompleks yang terdapat pada intisari gandum antara lain vitamin B1, B2, B3, B6, serta asam folat berperan penting dalam metabolisme karbohidrat, protein dan menjadi energi, perkembangan otak, kesehatan jantung dan hati.

Asam lemak essensial

Kandungan asam lemak tak jenuh essensial seperti omega 3 dan 6 juga dimiliki oleh intisari gandum. Sebagai lemak baik, omega 3 dapat membantu mendukung fungsi sistem syaraf dan perkembangan otak serta dapat mengurangi rasa gelisah dan meningkatkan mood.

Mineral

Intisari gandum mengandung mineral- mineral penting dalam jumlah yang cukup tinggi. Zink mendukung pertumbuhan sel, sistem kekebalan tubuh, kesehatan rambut, kulit, dan kuku. Sementara magnesium, fosfor dan kalsium bersama- sama mempunyai peranan penting dalam menjaga kekuatan tulang dan gigi yang dapat menunjang aktivitas sehari- hari. Mangan berperan sebagai katalisator beberapa enzim dalam metabolisme energi. Zat besi berperan penting dalam peningkatan konsentrasi dengan cara membantu pembentukan sel darah merah yang pada akhirnya akan digunakan sebagai alat angkut oksigen dan beberapa sari zat gizi ke otak dan berbagai jaringan yang membutuhkan.

Vitamin E

Vitamin E merupakan antioksidan dalam memperkuat sistem pertahanan tubuh agar tetap fit. Selain itu Vitamin E dapat melawan proses penuaan khususnya pada kulit dan rambut.

Empat Sehat Lima Sempurna

Zat gizi dibutuhkan oleh tubuh untuk membangun dan memelihara organ tubuh manusia. Sejak tahun 1955 di Indonesia dikenalkan konsep pola makan " Empat Sehat Lima Sempurna " agar masyarakat memahami pola makan yang benar. Akan tetapi, menurut guru besar Institut Pertanian Bogor ( IPB ) Prof. Soekirman menurut perkembangannya ternyata konsep tersebut sudah tidak tepat lagi. Karena sejak tahun 1990- an muncul masalah tentang gizi di masyarakat, diantaranya masalah kegemukan atau obesitas.

Konsep lama menekankan pentingnya empat golongan makanan utama sumber kalori untuk tenaga, protein untuk pembangun, sayur dan buah untuk vitamin, mineral untuk pemeliharaan. Seiring dengan berkembangnya ilmu gizi hal tersebut sudah tidak sesuai dengan kondisi sebenarnya, dikarenakan saat ini kebutuhan gizi setiap orang berbeda- beda bergantung beberapa faktor. Karena itulah dikembangkan konsep atau gizi seimbang.

Menurut Prof. Soekirman prinsip gizi seimbang adalah kebutuhan jumlah gizi disesuaikan dengan golongan usia, jenis kelamin, aktivitas fisik, serta kesehatan. Tidak hanya itu, perlu juga diperhatikan variasi jenis makanan. Bahan makanan dalam konsep gizi seimbang terbagi atas tiga kelompok, yaitu :

1. Sumber Energi atau Tenaga yaitu : Padi- padian, umbi- umbian, tepung- tepungan, sagu, jagung, dan lain- lain.

2. Sumber Zat Pengatur yaitu : Buah dan Sayur- Sayuran.

3. Sumber Zat Pembangun yaitu : Ikan, Ayam, Telur, Daging, Susu, Kacang- Kacangan dan hasil olahannya seperti tahu, tempe, oncom, dan susu kedelai.

Pengaturan atau porsi jumlah makanan yang disesuaikan dengan golongan usia, jenis kelamin, dan aktivitas fisik, sebagai contoh panduan umum untuk orang dewasa untuk makan dalam satu hari :

1. Sumber Tenaga : 3 atau 5 piring nasi.

2. Sumber Zat Pengatur : 1 1/2 atau 2 mangkok sayur, 2- 3 potong buah.

3. Sumber Zat Pembangun : 2- 3 potong lauk hewani, 3 potong lauk nabati.

Selain itu konsep gizi seimbang menetapkan 13 pesan dasar sebagai pedoman praktis untuk mengatur makanan sehari- hari yang seimbang dan aman. Tujuannya agar status gizi serta kesehatan yang optimal dapat dicapai serta dipertahankan.

Berikut 13 pesan dasarnya :

1. Makanlah aneka ragam makanan.

2. Makanlah aneka ragam makanan untuk memenuhi kecukupan energi.

3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi.

4. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan energi.

5. Gunakan garam beryodium.

6. Makanlah makanan sumber zat besi.

7. Berikan Asi saja pada bayi sampai berumur 6 bulan.

8. Biasakan sarapan pagi.

9. Minumlah air bersih yang aman dan cukup jumlahnya.

10. Lakukan kegiatan fisik, serta olahraga secara teratur.

11. Hindari minum- minuman beralkohol.

12. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan.

13. Baca label mengenai jumlah zat gizi yang terdapat dikemasan makanan.